Pancetta a rozmarín, morčacie prsia s pečenými zemiakmi a jablkovou omáčkou

1 vykostené morčacie prsia z polovice (s kožou),
1 lyžica plus 2 lyžičky jemne nasekaných čerstvých listov rozmarínu, rozdelených
1 lyžica čerstvo nakrájaných čerstvých listov šalvie
2 lyžičky jemne nastrúhanej citrónovej kôry
2 veľké strúčiky cesnaku, mleté ​​alebo pretlačené lisom
Košér soľ
Čerstvo zomleté ​​čierne korenie
tenké plátky pancetty
1 polievková lyžica nesoleného masla, roztavená

omáčka

Zeleninový olej
1 lyžica čerstvo nakrájaných čerstvých listov šalvie
½ veľká žltá cibuľa nakrájaná na kocky (asi 1 šálka)
2 jablká sladkej koláčiky, ako napríklad Pink Lady alebo Jazz, nelúpané, plnené jadrom a nakrájané na kocky (asi 3 veľkorysé poháre)
2 stredne zelerové rebrá, tenké plátky
½ šálky vody
3 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
2 polievkové lyžice medu
1 lyžička octu z čajovej lyžičky

0,5kg nových červených zemiakov, každý na polovicu

Špeciálne vybavenie

mäsiarske motúzy
veľká jednorazová fóliová panvica
perforovaná grilovacia panvica
teplomer s okamžitým odčítaním

Inštrukcie

01 Morčacie prsia umiestnite lícom nadol, medzi dva veľké pláty plastového obalu.

02 V malej miske kombinujte 1 polievkovú lyžicu rozmarínu, šalvie, citrónovú kôru, cesnak, ½ lyžičky soli a ¼ lyžičku korenia. Zmes posypte rovnomerne cez morčacie prsia a potom morčacie prsia roztočte pozdĺžne, aby ste vytvorili valec. Zakryte plátky pancetty, mierne ich prekrývajte a potom v 5 cm intervaloch zviažte valec s mäsiarskym motúzom, aby ste pancettu zaistili a udržali jej tvar. Vonkajšie strany natrite roztaveným maslom. Rovnomerne osoľte 1 lyžičkou rozmarínu, ¾ lyžičkou soli a ½ lyžičkou korenia.

03 Pred zapálením grilu umiestnite pod rošt na varenie veľkú jednorazovú fóliovú panvicu, aby ste zachytili odkvapkávanie pancetty. Pripravte si gril na nepriame varenie na miernom ohni.

04 Mriežky na varenie vyčistite. Vycentrujte morčacie na fóliovú panvicu a grilujte na nepriamom strednom ohni so zatvoreným vekom, približne 1 hodina 20 minút, otočte dva alebo trikrát. Medzitým si pripravte jablkovú omáčku.

05 V strednej panvici na miernom ohni na sporáku zohrejte 1 polievkovú lyžicu oleja. Pridajte šalvie a krúživým pohybom uvoľnite jej vôňu, 20 až 30 sekúnd. Pridajte cibuľu a varte do mäkka asi 5 minút, za stáleho miešania. Pridajte jablká a zeler a varte ešte 2 minúty, za občasného miešania. Pridajte vodu, citrónovú šťavu, med, ocot, ¼ lyžičku soli a ⅛ lyžičku korenia. Nechajte dusiť, prikryte a varte, kým jablká už nie sú chrumkavé, ale stále sú mierne pevné na uhryznutie, asi 3 minúty. Odstráňte z tepla a ochlaďte na izbovú teplotu.

06 Potom, čo morčacie mäso uvarí asi 40 minút, umiestnite na rošt na varenie mriežku s perforovaným grilom na priamy ohrev a 10 minút predhrievajte. Vložte zemiaky do strednej misky a premiešajte 2 lyžičkami oleja, zvyšným 1 lyžičkou rozmarínu, 1 lyžičkou soli a ½ lyžičkou korenia. Zemiaky rozprestrite v jednej vrstve na grilovacej panvici a grilujte na priamom ohni, až kým sa škvrny nestanú hnedými škvrnami, 20 až 25 minút, občas otočte.

07 Preneste morčacie mäso na doštičku a nechajte ju odpočívať 10 minút. Odstráňte povraz a nakrájajte morčacie rezy na kúsky. Podávame teplé so zemiakmi a omáčkou.