Údená morka so smotanovou omáčkou Sherry

1 celá morča

vývar

1 lyžica rastlinného oleja
1 lyžica nesoleného masla
1 malá mrkva, nešúpaná, nahrubo nasekaná
1 malá biela alebo žltá cibuľa, nahrubo nasekaná
1 malé zelerové rebro, nahrubo nasekané
¾ čajová lyžička košer soli
¼ lyžička čerstvo zomletého čierneho korenia
1 hlávkový cesnak, odstránená voľná koža, nakrájaná na polovicu
2 vetvičky čerstvého tymiánu
2 šálky suchého sherry
1 šálka suchého bieleho vína
6 šálok kuracieho vývaru so zníženým obsahom sodíka

2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja
4 lyžičky košer soli
1 citrón
20 tyčiniek čerstvého tymiánu
3 veľké strúčiky cesnaku, nahrubo nasekané
1 šálka nesolené maslo, rozdelené
1 šálka suchého sherry
¼ šálka univerzálnej múky
¼ pohár so šľahačkou
½ čajovej lyžičky sherry octu
1 šálka kuracieho vývaru s nízkym obsahom sodíka (voliteľné)

Inštrukcie

01 Jeden deň pred podávaním začnite pripravovať morčacie mäso a mäso na omáčku. Z moriaka vyberte krk a droby (zlikvidujte obličky a pečeň) a nahrubo ich nasekajte. Odložte. Pomocou papierových utierok morčacie mäso čo najviac vysušte, zvnútra aj zvonka. Postavte morčacie prsia nahor, na stojan vo vnútri pekáča. Chladené, nekryté, 12 až 24 hodín.

02 Pripravte vývar na omáčku: Na kachle položte na stredne vysokú teplotu panvicu, pridajte rastlinný olej a 1 lyžicu masla a varte, kým sa maslo neroztopí. Pridajte krk, droby, mrkvu, cibuľu a zeler a duste, kým všetky ingrediencie nie sú opečené, ale nespálené, 10 až 12 minút, za občasného miešania. Pridajte soľ, korenie, cesnak, tymián, sherry a víno a premiešajte, aby ste zoškrabali všetky chutné kúsky, ktoré sa prilepili na panvicu. Pridajte vývar a priveďte k varu. Znížte teplotu na stredne nízku, aby ste udržali nízku teplotu a necháme variť 1/2 hodiny, odkryté. Každých 20 až 30 minút odstráňte mastnotu, ktorá sa dostala hore, veľkou plytkou lyžičkou. Kvapalinu cez jemné sito do veľkej odmernej misky, zatlačením na pevné látky, aby sa extrahovala všetka tekutina. Ak je k dispozícii menej ako 4 šálky, pridajte viac kuracieho vývaru. Nalejte vývar do menšej nádoby a umiestnite ju na kachle na stredne vysokú teplotu, potom ju rýchlo varte, až kým sa nezníži na približne 2 šálky, 20 až 25 minút. Vývar ochladzujte, prikryte, odložte a chlaďte cez noc alebo dovtedy, kým nie je pripravená omáčka. Odstráňte všetok stuhnutý tuk.

03 Morčacie mäso vyberte z chladničky, voľne prikryte papierovými utierkami a pred údením nechajte hodinu stáť pri izbovej teplote.

04 Namočte drevnú štiepku do vody najmenej 30 minút.

05 Pripravte oheň v tvare polkruhu alebo kosáčika na stredne nízku teplotu.

06 Morčacie mäso položte stranou nadol na pracovnú plochu a do pokožky votrite 1 polievkovú lyžicu olivového oleja a 2 čajové lyžičky soli a soľ koncentrujte cez stehná. Otočte morku a opakujte tento krok, sústreďte väčšinu soli na prsia a vložte trochu dovnútra krku a telových dutín. Vyplňte dutinu citrónom, tymiánom a cesnakom. Preneste morčacie mäso do roštu na pečenie a vložte ho do roštu na panvicu.

07 Vo veľkej panvici rozpustite 1 šálku masla a potom vmiešajte do sherry. Zmes sa odstráni z tepla a nechá sa 5 až 10 minút vychladnúť.

08 Morčacie mäso vložte do panvice na boku mriežky na varenie oproti uhliu, pričom nohy smerujú k uhliu. Môže byť potrebné ohnúť ich v rohoch panvice, aby sa uzavrelo veko grilu. Vypusťte a pridajte dve drevené štiepky na drevené uhlie. Morčacie mäso varte na nepriamych stredne nízkych teplotách, so zatvoreným vekom a každých 30 minút kefou prelievajte tenkú zmes so zmesou masla a sherry. Ak maslo začalo stvrdnúť, krátko ho zohrejte. Po prvej hodine varenia vypusťte a pridajte zvyšné drevné štiepky na drevené uhlie. Keď sú nohy zlatohnedé, morku otočte po 30 až 40 minútach tak, aby prsia smerovali k uhliu, a pokračujte v rotácii tak, aby jedna strana a potom opačná strana tiež smerovali k ohňu. Kým morčacie mäso varí, podľa potreby pridajte ďalšie zapálené uhlie. Prikryte nôžky (a prípadne prsia) prúžkom hliníkovej fólie, ak príliš zhnednú. Plánujte dobu varenia 2½ až 3½ hodiny, v závislosti od hmotnosti morky. Po 1,5 hodine času varenia odtečte a pridajte zvyšné drevné štiepky na drevené uhlie.

09 Približne 25 minút pred dovarením morky, opatrne odstráňte a zlikvidujte prikrývku. Pomôže to dosiahnuť jednotnú tmavozelenú farbu. Pokračujte vo varení a morku otáčajte podľa potreby na rovnomerné zhnednutie. Vyberte z grilu, voľne prikryte fóliou a nechajte asi 30 minút odpočívať (vnútorná teplota počas nej stúpne o niekoľko stupňov).