Opečené a grilované morčacie s vývarom

soľanka

2 litre jablčnej šťavy
1 šálka soli
2 polievkové lyžice sušeného rozmarínu
2 lyžice sušeného tymiánu
1 lyžica sušenej šalvie
1 lyžička hrubo mletého čierneho korenia

1 celá morčacie mäso,
3 litre studenej vody
½ šálky nesolené maslo, roztavené, rozdelené
1 lyžička čerstvo zomletého čierneho korenia
6 šálok kuracieho vývaru s nízkym obsahom sodíka
1 veľká žltá cibuľa, nahrubo nasekaná
2 veľké mrkvy, nahrubo nasekané
2 stredné stonky zeleru, nahrubo nasekané

omáčka

Kuracie mäso s nízkym obsahom sodíka podľa potreby
¼ šálka nesolené maslo
¼ šálka univerzálnej múky
⅓ šálky suchého bieleho vína
2 lyžice jemne nakrájanej čerstvej talianskej petržlenovej zmesi
Košér soľ
Čerstvo zomleté čierne korenie

Špeciálne vybavenie

veľká ľadová truhla
robustná plastová taška
3 veľké jednorazové fólie
4 malé kúsky jabloňového dreva alebo 4 malé hrsti jabloňového dreva
teplomer s okamžitým odčítaním

Inštrukcie

01 Vo veľkej nádobe kombinujte ingrediencie soľanky. Intenzívne miešajte, kým sa soľ nerozpustí.

02 Odstráňte krk a droby z moriaka a rezervujte v chladničke omáčku. Odrežte a rezervujte aj konce krídel pre omáčku.

03 Chladič čiastočne naplňte ľadom. Otvorte v chladiči veľký, pevný plastový sáčok. Vložte morčacie prsia stranou dole do vrecka. Opatrne nalejte soľanku na morčacie mäso a potom pridajte 3 litre studenej vody. Morčacie by malo byť takmer úplne ponorené. Ak je časť chrbta odkrytá nad soľankou, je to v poriadku. Vytlačte vzduch z vaku, pevne utesnite vak, zatvorte veko chladiča a nechajte ho na 18 až 24 hodín.

04 Ak používate drevnú štiepku, namočte ju najmenej 30 minút do vody (nie je potrebné namáčať drevené kúsky).

05 Pripravte si gril na nepriame varenie na miernom ohni.

06 Vyberte morčacie mäso z vrecka a opláchnite ho zvnútra aj zvonka studenou vodou. Osušte pomocou papierových utierok. Zlikvidujte soľanku. Ľahko potiahnite morčacie kúsok roztopeného masla. Dochutíme korením.

07 Vložte jednu fóliovú panvicu do druhej a nalejte kurací vývar na hornú panvicu. Pridajte cibuľu, mrkvu a zeler. Pridajte rezervovaný krk, droby a špičky krídiel. Vložte morčacie prsia stranou nadol do fóliovej panvice.

08 Pridajte dva drevené kúsky na drevené uhlie a podľa pokynov výrobcu pridajte dve drevené štiepky na drevené uhlie alebo do údiacej skrinky na plynový gril a zatvorte veko. Keď drevo začne dymiť, vložte panvicu do stredu mriežky na varenie. Morčacie mäso varte na nepriamom nízkom ohni so zatvoreným vekom 1 hodinu.

09 Po 1 hodine pridajte zvyšné dve drevené kúsky na drevené uhlie alebo odtok a zvyšné dve hrsti drevnej štiepky pridajte na drevené uhlie alebo do fajčiarskej schránky. Opatrne otočte morčacie mäso na panvici tak, aby prsia smerovali nahor. Pokračujte vo varení moriaka pri nepriamom nízkom ohni, so zatvoreným vekom, ďalšiu hodinu. Ak používate gril na drevené uhlie, pridajte do zapáleného dreveného uhlia 10 až 12 brikiet na drevené uhlie pomocou klieští s dlhými držadlami na zasunutie uhlia medzi zapálené uhlie. Nechajte veko zatvorené asi 5 minút, aby sa nové brikety zapálili.

10 Na konci druhej hodiny morčacie mäso potrite zvyšným maslom. Ak sú niektoré časti príliš tmavé, zabaľte ich pevne hliníkovou fóliou. Ak opäť používate gril na drevené uhlie, pridajte do zapáleného uhlia 10 až 12 nezapálených brikiet na drevené uhlie, aby ste udržali teplo. Pokračujte vo varení moriaka na nepriame nízkej teplote, so zatvoreným vekom. Celkový čas varenia bude 2½ až 3½ hodiny.

11 Preneste morčacie mäso na krájaciu dosku, voľne prikryte fóliou a pred rezaním nechajte pôsobiť 20 až 30 minút (vnútorná teplota počas tejto doby stúpne o niekoľko stupňov). Uložte obsah misky, aby ste získali omáčku.

12 Obsah panvice prepláchnite cez veľké sito do veľkého odlučovača tuku a zlikvidujte všetky pevné látky. Nechajte pôsobiť 5 minút. Vylejte tekutinu z misky a tuk zlikvidujte. Pridajte dostatočné množstvo kurčaťa na 4 šálky tekutiny. V miernom hrnci s vysokým dnom na vysokej teplote v piecke rozpustite maslo. Šľahajte múku a varte, až kým zmes nezmení farbu arašidového masla, asi 5 minút, často šľahačkou. Šľahajte v panvici tekutinu a víno. Nechajte omáčku uvariť a často šľahajte. Znížte teplo na stredne nízku teplotu a nechajte pôsobiť asi 5 minút. Ak je omáčka príliš riedka, varte ju dlhšie, kým nebude taká hustá, ako chcete. Ak sa zdá príliš tuhá, pridajte ďalšie zásoby. Odstráňte z tepla. Pridajte petržlenovú vňať a dochutíme soľou a korením. Porežte morčacie mäso na kúsky. Podávame teplé s omáčkou.