Javorový syrup s morčacím na slaninovej omáčke

soľanka

teplá voda
1/2 šálky tmavého javorového sirupu
¾ šálky košer soli
4 bobkové listy
1 lyžica sušeného rozmarínu
1 lyžica sušenej šalvie
1 lyžica sušeného tymiánu
1 polievková lyžica hrubo popraskaných čiernych korení
3 litre ľadovej vody

1 celá morka,
1 veľká cibuľa, nahrubo nasekaná
3 polievkové lyžice nesoleného masla, roztavené
2 šálky kuracieho vývaru s nízkym obsahom sodíka
2 polievkové lyžice tmavého javorového sirupu

omáčka

6 plátkov slaniny
Kuracie vývar s nízkym obsahom sodíka podľa potreby
½ šálky univerzálnej múky
Košér soľ
Čerstvo zomleté čierne korenie

Špeciálne vybavenie

robustná plastová taška, 1 bambusový špíz, mäsiarske motúzy, 2 extra veľké jednorazové fóliové panvice, stojan na pečenie
6 veľkých hrstí javorových, jabloňových alebo orechových štiepok;
teplomer s okamžitým odčítaním
veľký separátor na omáčky

 

Inštrukcie

01 Asi 14 hodín pred grilovaním vo veľmi veľkej nereaktívnej miske rozmiešajte všetky slané nálevy, okrem ľadovej vody, až kým sa soľ nerozpustí. Miešajte v ľadovej vode. Soľanka by mala byť veľmi studená.

02 Vyberte z moriaka droby, krk a hrudky tuku a uložte ich do pečene (vyhoďte pečeň). Vložte do misky, prikryte ju a nechajte vychladnúť, kým nebudete pripravení grilovať. Ak má vaša morka kovovú alebo plastovú príchytku, nechajte ju na svojom mieste. Vložte morku do robustného plastového vrecka a vložte ju do veľkého zásobníka. Nalejte dostatok studenej soľanky do vrecka, aby pokryl morčacie čo najviac, keď je vrecko zatvorené a pevne utesnené. Zlikvidujte všetku soľanku. Utesnite tašku. (Ak nemáte v chladničke miesto alebo nemáte hrniec správnej veľkosti, vložte morku do vrecka do ľadovej truhly a obklopte ju ľadom.) Morčacie mäso nechajte chladiť najmenej 12 hodín a nie dlhšie ako 14 hodín.

03 Vyberte morčacie mäso z vrecka a vyhoďte soľanku. Opláchnite morčacie mäso pod studenou vodou a osušte ho zvnútra a zvonka papierovými utierkami. Vložte jednu tretinu nakrájanej cibule do dutiny krku a špendlíkom pritlačte kožu krku k pokožke chrbta. Zvyšnú cibuľu vložte do telovej dutiny. Zasuňte špičky krídla za chrbát morky a uväzujte paličky voľne spolu s mäsiarskym motúzom (alebo ich vložte do plastového alebo kovového nosníka, ak máte). Morčacie mäso celé natrite roztopeným maslom. Vložte jednu veľkú jednorazovú fóliovú misku do druhej a vytvorte dvojnásobnú hrúbku. Vložte panvicu na pekáč. Miesto morčacie mäso stranou nadol na stojan. Pred grilovaním nechajte morku stáť pri izbovej teplote 1 hodinu.

04 Namočte drevnú štiepku do vody najmenej 30 minút. Pripravte si gril na nepriame varenie na stredne nízkej teplote.

05 Vyhradené droby, krk a hrudky tuku vložte do pekáča a nalejte do kuracieho vývaru. Podľa pokynov výrobcu vypustite a pridajte dve hrsti drevnej štiepky na drevené uhlie alebo do fajčiarskej skrinky na plynový gril a zatvorte kryt. Keď drevo začne dymiť, uvarte morčacie mäso na nepriame stredne nízke teplo so zatvoreným vekom 1 hodinu. Ak používate gril na drevené uhlie, podľa potreby ho doplňte, aby ste udržali stálu teplotu.

06 Po 1 hodine morčacie mäso otočte tak, aby strana prsníka smerovala nahor. Vypustite a pridajte dve hrsti drevnej štiepky do dreveného uhlia alebo údiaceho boxu. Morčacie mäso varíme ďalších 45 minút a potom odkvapkáme a zvyšné dve hrsti drevnej štiepky pridáme do nádoby na drevené uhlie. Pokračujte vo varení moriaka so zatvoreným vekom o 1 až 1 3 hodiny dlhšie. Ak sa džúsy v panvici odparia, pridajte do panvice 1 šálku vody. Počas posledných 15 minút doby pečenia morčacie mäso zľahka natrite javorovým sirupom a snažte sa nenechať žiadny sirup kvapkať do panvice.

07 Vyberte panvicu s moriakom z grilu. Nakloňte moriak tak, aby šťavy vytekali z telovej dutiny do panvice. Preneste morku na doštičku a nechajte ju odpočívať 20 až 30 minút (vnútorná teplota počas tejto doby stúpne). Šťavy odložte, aby ste získali omáčku.

08 Vo veľkej panvici na miernom ohni na sporáku smažte slaninu, kým nie je krehká a opečená, asi 10 minút, občas sa točí. Preneste na papierové utierky a nechajte vychladnúť. V prípade potreby si odkvapkajte slaninu, ktorá sa použije na omáčku. Nasekajte slaninu.

09 Šťavy šťavy napnite do oddeľovača omáčky. Nechajte odstáť až kým tuk nevystúpi na povrch, asi 3 minúty. Nalejte šťavu z panvice do veľkej odmerky na tekutinu, ktorá si vyhradzuje tuk. Ak je to potrebné, pridajte kurací vývar do veľkej odmerky tak, aby ste mali 1 liter tekutiny.

10 Zmerajte rezervovaný tuk. Ak je to potrebné, pridajte dostatočné množstvo rezervovaných kvapiek slaniny, aby sa vytvoril ½ šálky. V strednej panvici alebo panvici na stredne vysoké teplo v peci ohrievajte tuk. Keď je tuk horúci, rozšľahajte múku a nechajte ju 1 minútu bublať, neustále šľahajte. Zvýšte teplo na vysokú. Keď omáčka dosiahne silný var, znížte teplotu na stredne nízku, pridajte nasekanú slaninu a duste, až mierne zhustne, o 3 až 5 minút viac. Ak je to potrebné, opatrne ho odstráňte z horúčavy a podľa potreby ochuťte soľou a korením (soľanka a slanina mohli omáčku dostatočne ochutiť).

11 Rozrežte morčacie mäso a podávajte s teplou omáčkou.